하얗게 변한 김치 - hayahge byeonhan gimchi

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며칠전에 새로운 김치통을 열었더니 이렇게 김치위에 하얗게 곰팡이가 피어 있었습니다. 이거 다 버려야 하나? 아까워서 어쩌지? 힝.....ㅠㅠ

그래서 이곳 저곳 알아보니 이 흰곰팡이의 이름은 골마지로 골마지가 생긴 김치는 버려야 한다는 사람도 있고 골마지가 있는 위에 부분만 걷어내고 먹어도 된다는 사람이 있어서 자세히 알아봤습니다. 결론은 "골마지는 유해성은 없고 골마지가 생긴 부분만 걷어내고 물에 씻어서 가열해서 먹으면 된다"입니다.

세계 김치연구소는 김치표면에 생기는 희색막은 곰팍이가 아닌 "효모"에 의해 생기는 "골마지"이며 골마지를 발생시키는 효모의 위생 안정성에 대한 기초자료를 확보했다고 합니다.

이번 연구결과는 국제학술지인 '저널 오브 마이크로바이올로지(Journal of Microbiology)' 최근호(2018년 10월) 온라인판에 소개되었습니다.

일반적으로 효모는 알코올 및 향기성분을 생성하며 발효식품의 풍미에 도움을 줘서 빵이나 막걸리 등을 만들 때 많이 사용되는데 김치의 경우는 효모가 아닌 유산균에 의한 발효가 주를 이루다가 유산균의 활동이 줄어드는 발효 후기가 되면 효모에 의한 희색막인 "골마지"가 생기게 되는데 하얀색이어서 곰팡이로 오해를 받고 있습니다.

골마지는 김치를 비롯해서 간장, 된장, 술 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타납니다. 세계김치연구소 연구팀은 이번에 미생물군집 분석을 통해서 골마지를 발생시키는 원인 효모 5종을 발견하고 분석한 결과 이들 효모에는 독성유전자가 없다고 확인했습니다.

유해하지는 않지만 골마지가 생긴다는 것은 김치가 과도하게 발효가 되었다는 것을 의미하니 가능하면 골마지가 생기는 것을 예방하는 것이 좋겠습니다. 세계김치연구소에서는 골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로 이를 예방하기 위해서는 김치 표면을 위생비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해서 김치표면이 공기중에 노출되지 않도록 보관하고 저장온도를 4℃ 이하로 유지하는 것이 좋다고 합니다.

그동안 골마지가 생긴 김치를 버려오셨던 분들도 많으셨을텐데 이제부터는 버리지 않으셔도 되겠습니다. 그리고 씻어서 드시면서도 속으로는 찜찜하셨던 분들도 이제부터 안심하고 드시면 되겠습니다. 저도 오늘 골마지가 생겼던 김치로 맛있는 김치찌개 끓이려고 돼지고기 사왔네요~

이상으로 김치 묶은지에 생긴 흰색막, 골마지의 정체에 대해서 알려드렸습니다. 골마지 때문에 불안하셨던 분들께 참고가 되셨기를 바랍니다.