냉동식품 해동 후 유통기한 - naengdongsigpum haedong hu yutong-gihan

냉동실서도 세균 서식 가능… 밀폐용기나 지퍼백 사용해 냉동해야

냉장실에 옮겨 ‘자연해동’ 하는 게 좋아… 뜨거운 물에 해동은 금물

[백세시대=배지영기자] 식품을 안전하게 보관하기 위해서는 온도 관리가 중요하다. 식품에 있어 온도는 변질과 세균 번식을 막는 첫 관문이기 때문이다. 

이러한 이유로 식품을 안전하게 오래 두고 먹을 수 있는 방법 중 하나로 ‘냉동’을 꼽는 사람들이 많다. 그렇다고 무작정 냉동실에 넣어두는 것이 정답은 아니다. 냉동고 안에서도 박테리아가 서식해서다. 이에 식재료별 냉장고 보관 요령과 함께 여러 가지 해동 방법에 대해 소개한다.  

◇해동 후 재냉동 위험

냉장고는 우리 생활에 없어서는 안 될 필수 가전이다. 냉장고가 늘 식품들을 신선하고, 시원하게 보관해주다 보니 우리는 냉장고의 기능을 맹신하는 경향이 있다. 특히 냉동실에 넣어둔 냉동식품을 해동해 먹은 뒤 다시 남은 식품을 냉동실에 넣어둬도 여전히 오랫동안 신선하게 보관될 거라고 생각하기 쉽다.

그러나 대부분의 냉동식품 뒷면에는 ‘해동 후 재냉동하지 마십시오’라는 문구가 적혀있다. 그 이유는 짧은 시간에도 세균 증식의 우려가 있기 때문이다. 

보통 냉동하면 박테리아가 모두 죽는다고 생각할 수 있지만, 박테리아의 증식이 억제되는 것이지 소멸되는 것이 아니기 때문이다. 

특히 해동 이후에는 박테리아가 다시 빠르게 증가하는데, 해동된 식품을 다시 얼리면 식품의 온도가 낮아지기까지 상당한 시간이 걸려 식품이 완전히 얼기까지 박테리아가 계속해서 증식하게 되고, 이런 균은 장에 들어가 식중독을 일으킬 수 있다. 

빠른 냉동을 위해서는 ‘급속 냉동’이 필수다. 대부분의 가정에선 초기 설정을 바꾸지 않고 사용하는 경우가 많다. 하지만 저속 냉동을 할 경우 세포의 수분이 큰 얼음 덩어리로 만들어져 맛과 식감이 떨어진다. 

이같은 이유로 냉장고를 ‘강’으로 설정해 냉동하는 것이 좋다. 문제는 전력이다. 전력 낭비를 피하면서도 경제적으로 냉동을 하기 위해선, 냉기의 순환을 막는 성에를 주기적으로 없애주어야 한다. 

또한 냉동실은 실온에 약해 문을 열 때마다 온도가 올라간다. 6초 이상 열어둘 경우 그 사이 오른 온도를 다시 내리는 데에 30분 이상이 걸린다. 냉동실의 내부 온도가 오르내리면 음식물도 쉽게 상하니 주의가 필요하다. 더불어 냉동실은 80~90% 가량 채워 온도 변화를 최대한 막아 냉기를 보존하는 것이 좋다. 

◇식재료별 냉동 보관 방법

우선 식재료를 냉동할 때에는 밀폐용기나 지퍼백을 사용하면 좋다. 산화의 원인이 되는 공기를 차단해 식재료 본연의 맛을 최대한 유지하도록 해야 하기 때문이다. 가정에서 일반적으로 사용하는 랩이나 비닐은 냄새나 공기가 잘 통과해 식품의 맛이 변질되고, 쉽게 건조해지는 경향이 있다.

특히 각각의 식재료는 저마다의 특성이 있어 냉동 보관법이 다른데, 육류의 경우 마르거나 변색되지 않도록 올리브오일을 겉면에 바른 뒤 1회분으로 나눠 지퍼백에 넣어 냉동 보관하는 게 좋다. 

단, 육류 구매 시 담겨있는 스티로폼 접시 채로 냉동실에 넣는 것은 피해야 한다. 스티로폼 접시는 단열 효과가 있어 냉동 속도를 느리게 하고 해동 과정에서 육즙이 빠져나가기 때문이다.

야채류를 냉동시킬 때에는 작게 썰어 보관하는 것이 좋다. 냉동시키면 식품 속의 물 분자가 커지면서 조직을 무너뜨리는데, 잘게 쪼개어져 있으면 조직이 무질서하게 망가지지 않고 손상 정도도 덜해서다. 단, 배추·양상추·청경채 등은 냉동 후 해동하면 숨이 금방 죽기 때문에 냉동하지 않는 것을 추천한다.

두부·달걀도 냉동할 수 있다. 냉동 두부는 식감이 탱탱해 조림·볶음요리 시 좋다. 유통기한이 다 돼가는 달걀도 풀어서 보관 용기에 담으면 3~4주 더 냉동 보관할 수 있다.

생선을 보관할 때는 기본 손질(핏물, 내장 제거 등)을 마친 뒤 키친타월로 물기를 완전히 제거한 후 밀폐용기에 담아 보관한다. 핏물이나 내장이 붙어 있으면 빨리 상하기 때문이다.

◇안전하게 해동하는 방법

식품을 해동할 때에는 급하지 않다면 ‘냉장 해동’하는 게 좋다. 요리하기 하루 전날 고기·생선 등을 냉장실로 옮겨놓으면 균 번식 우려 없이 안전하게 해동된다. 

상온 해동은 가장 위험하다. 냉동식품을 상온에서 2~3시간 방치하면 대장균 수가 확 늘어난다. 식품의 수분 함량도 줄어들어 맛이 떨어지게 될 확률이 높으며, 육류의 경우 불포화지방산이 포화지방산으로 바뀌어 심혈관질환 위험도 높인다.

전자레인지에 해동할 경우에는 식재료가 녹지 않은 상태에서 해동하는 것이 좋다. 식품의 일부가 녹은 상태에서 전자레인지에 넣을 경우 전파가 녹은 부분에만 집중해 골고루 녹지 않는다. 수분이 증발해 질감 변화가 다소 있다는 단점도 있다. 

또 다른 방법으로는 알루미늄 해동판을 사용해 해동시키는 것이다. 알루미늄은 열전도율이 높아 외부의 온기를 흡수해 빨리 해동되도록 도와준다. 혹은 호일로 두세 겹 감싸 해동시키는 방법도 있다. 

수중 해동도 괜찮다. 그러나 냉동된 식품을 빨리 녹인다고 뜨거운 물에 넣으면 안 된다. 겉은 익으면서 안쪽 세균 양은 크게 증가할 수 있어서다. 대신 지퍼백에 밀봉하거나 방수 기능이 되는 용기에 넣은 다음 찬물에 담가주는 것이 좋다. 고기에 물이 직접 닿지 않기 때문에 육즙의 손실을 줄일 수 있다.     

배지영 기자

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