등심 스테이크 레스 팅 - deungsim seuteikeu leseu ting

나의 소중한 스테이크 어떻게 구워야 맛있을까요?"

소중한 내고기...맛있게 구워먹는 법을 알아보겠습니다.

아...아직도 구운 면으로는 육즙이 나오지 않는다고 말씀하시는 분들이 계시는데, 육즙과 큰 관계 없습니다.

그럼 모든면을 빨리 굽기만 해주면 육즙 하나도 안나오게요? 하하..

모든 고기굽기의 핵심은 육즙을 얼마나 가운데로 잘 몰아주느냐에 있습니다.

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스테이크를 맛있게 굽는것은 익숙한 조리환경에 좌우되는 것일듯도 합니다.

우리는 요리사가 아니니 팬, 조리기구, 고기두께 등을 매번 같은 조건으로 유지하는 것이 중요하다는 말입니다.

이 포스팅을 쓰려고, 이것 저것 찾아보다보니 백종원씨도 비슷한 내용으로 설명을한 방송이 있다는걸 알게 되었습니다.^^

아울러, 모더니스트 퀴진도 참조했으니 정도에서 크게 벗어나는 일은 없을 듯 합니다.

밑간, 굽기전에 상온에 30분정도 두기, 레스팅하기 정도는 다들 아시리라 생각하지만,

그래도 적긴 해야겠죠?

밑간(시즈닝)

먼저 소금을 적당히 뿌려줍니다. 소스와 함께 먹을 경우 너무 짜면 안되니, 고려해서 뿌려줍니다.

후추와 허브도 뿌리고 (혹은 허브를 올리고) 올리브 오일을 전체적으로 코팅하듯 살짝 바른 후, 냉장실에 1시간 보관해주세요.

(후추는 고기의 잡내를 잡아주는데, 고기가 신선할 경우 않쓰기도 합니다.)

칼로 콕콕 찔러서 연하게 하는 방법이 있지만, 고기가 좋으면 해줄 필요 없습니다.

굽기전 30분 전에 꺼내어 고기의 찬기운을 적당히 없애준 후에, 키친타올로 가볍게 누르면서 수분을 다 제거합니다.

(3cm 이상의 고기는 1시간이 지나도 속까지 미지근 해지지는 않는다고 하네요. 해서, 겉의 수분을 날리는 정도로 이해)

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숙성(레스팅)

구워진 스테이크를 접시에 담고, 쿠킹호일이나 덮개로 따듯한 상태를 유지시키면서 7분 가량 육즙이 퍼질 수 있는 시간을 줍니다.

스테이크 내부를 미지근하게 만드는게 목적이라고 생각하시면 쉽습니다.

이 과정을 거치면 잘랐을때 육즙은 안나옵니다만, 식는 과정에서 나온 습기때문에 겉이 눅눅해 집니다.

그래서 마지막으로 접시에 올리기전에 뜨거운 팬에 다시 한번 구워주거나, 토치로 그슬려주면 바삭한 식감을 즐길 수 있습니다.

중요한 포인트는 아래와 같습니다.

1. 레스팅시 마지막으로 구워진 면이 위로 가게끔 해서 접시에 담습니다. (경험상 육즙이 덜 흘러 나옵니다.)

2. 반드시 7분 가량 레스팅 시간을 가집니다.

3. 겉이 축축해진 미지근한 스테이크를 다시 뜨거운 팬에 양면을 굽거나, 토치로 마무리 합니다.

(약 5초~8초가 좋습니다.)

더 구우면 속까지 다시 열이 전달되어 레스팅한 노력이 의미없게 되어 버립니다.

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조리기구 및 식기

- 팬 : 너무 얇은건 피하세요. 2개 준비 하면 좋습니다. (스테이크용 + 야채용)

- 집게 : 젓가락으로 뒤집다 놓치면 기름이 튀어 위험할 수 있으니, 가급적 준비해줍니다.

- 기름방지망 : 굽다보면 의외로 기름이 많이 튀어, 주변이 엉망이 될 수 있으니, 준비하면 좋습니다. (1회용 종이덮개도 있습니다.)

- 레스팅용 접시 : 레스팅중 핏물이 흘러나오므로, 별도의 접시를 준비해 둡니다.

- 플레이팅용 접시 : 약간 두께감이 있는 접시를 권해드려요. 따듯하면 더 좋습니다.

- 포크&나이프 : 컷팅이 쉽도록 날카로운 것으로 준비합니다. (혹시 애인에게 큰 죄를 지은것이 있으면 무딘걸로 준비합니다.)

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음식재료

- 고기 : 채끝이나 살치살 2~3cm가 가장 실패의 확률이 낮다고 생각됩니다. 1인분 기준은 약 180g 정도입니다.

본앤브레드 (www.bandb.co.kr) 처럼 인터넷으로 구매가 가능한 곳도 있습니다. (1kg씩 사야하는건 함정)

가성비 좋은 와규 살치살은 미트아울렛 (www.meatoutlet.co.kr)을 추천드립니다. (원하는 두께로 보내줌)

- 양념 : 밑간용으로 올리브오일, 소금, 마늘, 허브 등을 사용합니다. 대형마트에 가시면 뿌리는 건조양념도 많습니다.

- 버터 : 동물성 버터로 준비합니다. 느끼하다며 싫어하시는 분들도 간혹 있으니, 꼭 사전에 체크하세요.

- 소스 : 허브솔트, 트릐플소금, 홀그레인 머스타드, A1소스 등이 있습니다. 취향대로 준비하시면 됩니다.

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굽기정도

미디움이나 미디움레어는 핏물이 나와서 싫다는 분들이 계신데, 보통 레스팅을 잘 하지 않아서 생기는 문제입니다.

레스팅을 거친 스테이크는 미디움레어라고 해도, 잘랐을때 내부의 육즙이 흥건하게 흘러 나오지 않습니다.

지방이 촘촘히 많은 고기 일수록 지방에 열이 많이 가서 더 고소해 질 수 있도록 미디움 레어 보단는

미디움이나 미디움 웰로 굽는걸 추천드립니다. (안심 같이 지방이 적으면 미디움 레어가 더 좋겠죠)

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아래 동영상은 미디움레어로 굽는 것을 찍은것입니다.

레스팅한 후에 다시 양면을 몇 초간 구워주는 것을 잊지 마세요~

스테이크 굽기

1.보통 팬에 연기가 올라올 정도로 가열하라고 합니다만, 요리사도 아닌데 그 정도 열에서 조리하는것은 쉬운일이 아닙니다.

밑간한 양념과 육즙이 까맣게 타기도 하고, 가정집 부엌에서 하면 자칫 집안에 연기가 가득할 수 있습니다.

중불로 팬을 4분 이상 예열하신 후, 센불로 올리고 연기가 나기 직전의 온도에서 고기를 올리는 것을 추천해 드려요~

(팬에 올리기 전에 키친타올로 고기 표면의 습기를 다 제거해주지 않으면, 마이야르 반응이 잘 일어나지 않습니다.)

양면을 익혀 가면서, 온도를 조금씩 낮춰 줘야 타지 않습니다.

기름은 발연점이 높은 포도씨유를 선호 합니다.

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2. 굽는중 집게로 스테이크를 살짝 들어주면서 옆의 기름위로 옮겨서 고기 아래에 기름이 들어가도록 해줍니다.

굽는다는 느낌 보다는 튀긴다는 느낌으로 요리하는게 더 맛있는 스테이크를 만들어줍니다.

2cm 두께인 경우, 한면당 1분 20초 가량 한번 굽고, 두번째로 1분 가량을 번갈아 구워주면 미디움레어에 가깝습니다.

(불의 세기에 따라 약간의 차이가 있을 수 있으니, 테스트를 꼭 거치시기 바랍니다.)

시어링은 이 단계에서 완성이 되어야 합니다. 6단계에서 더 시어링 하는건 좋지 않습니다.

고기가 얇을 수록 강한불에 짧게 조리해야 안쪽까지 열이 전달되기 전에 겉이 바삭하게 됩니다.

3.버터를 뿌려주면서 구울 경우, 여러가지 문제가 생길 공산이 큽니다. (초보일때는 보통 느끼하게 오버쿡 됩니다.)

두번째 뒤집을때 1인분당 한티스푼 정도를 추천드립니다. 살짝 버터맛만 주는 거라고 생각하시면 됩니다.

너무 기름진 느낌이 싫어서 버터 사용을 원치 않는 분도 계시니 꼭 체크하세요.

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4.노릇노릇하게 굽기(시어링)은 굽는 도중에는 조금 과해보일 수 있으나, 식으면 좀 옅어지는 경우가 대부분이므로,

느낌상 살짝 더 구워주는걸 추천드립니다.

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5. 접시에 옮기고 덮개를 덮어 7분가량 레스팅해줍니다.

레스팅시 마지막으로 구운 면을 위로 가도록 놔주면 육즙이 덜 빠져 나가는 듯 합니다.

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6.레스팅 후, 다시 달군 팬에 양면을 5~8초씩 더 구워서(사실은 튀겨서) 마무리 하면,

레스팅 중 식고 눅눅해진 표면을 다시, 따듯하고 바삭한 스테이크로 완성시켜 줍니다.

이 단계는 단순히, 표면의 수분을 날려준다는 기분으로 해주는 것입니다.

시어링을 이 단계에서 완성하려면, 스테이크가 엉망이 될 수 있습니다.

(팬을 이용하는 것 보다는 토치로 수분을 날려주면 보는 사람이 엄청 좋아라 합니다.)

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주의사항

스테이크를 구운팬에 야채를 구울경우, 탄 양념이나 육즙이 야채에 붙어 맛과 모양 모두를 해칠 수 있습니다.

야채 굽는 팬이 따로 준비가 되어있으면, 고기구운 팬에서 티스픈으로 깨끗한 기름만 조금 덜어내어 야채를 코팅해 줍니다.

팬이 하나라면, 레스팅 하는 동안 깨끗한 기름만 조금 덜어놓고 탄 양념은 키친타올로 닦아내고 야채를 조리합니다.

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그럼 스테이크 맛있게 만들어 드시길 바랍니다. ^^

아...맛있게 드시고,

디자인 & 인쇄가 생각나시면 엔프레쉬로...ㅋㅋㅋ