스테이크 미디움 레어 온도 - seuteikeu midium leeo ondo

스테이크 이야기ㅣ스테이크 굽기 정도, 스테이크 내부 온도

스테이크 하우스 또는 레스토랑에 가서 스테이크를 주문하면 종업원이"스테이크 굽기는 어떻게 해드릴까요?"라고 물어본다.

레어(Rare) - 49℃

80% 정도가 붉은색이며 겨우 익은 정도.

간혹 잘랐을 때 피가 나온다고 생각할 수 있지만,

피가 아니라 단백질 미오글로빈 때문에 육즙이 붉게 보이는 것이다.

다만 많은 근내지방(마블링, marbling)이 아직 부드러워지지 않고 녹지 않아서, 마블링이 풍부한 고기는 미디엄 이상으로 굽는 것이 좋다.

사람들이 오해를 자주 하는 게 레어 스테이크는 익지 않은(raw) 생고기라고 얘기하는데 절대 아니다, '타다키'(たたき)가 아니다.

미디엄 레어(Medium rare) - 54℃

가운데는 아직 붉은빛이 돌고 가장자리는 분홍색이다.

마블링이 녹기 시작해서 고기의 윤활류 역할을 한다.

지용성 맛 화합물을 혀와 입천장에 날라준다.

육즙이 충분히 남아있고 식감도 부드럽다.

간혹 말캉한 느낌이 혀에 닿기도 한다.

레스토랑에서 종업원이 미디엄 레어를 얘기하지 않을 수도 있다, 한번 가능한지 물어보는 것도 좋다.

미디엄(Medium) - 60℃

거의 선분홍색에 가깝다.

지방이 완전히 녹아 소고기 맛이 아주 많이 난다.

육즙이 적당히 남아 있으며 식감이 쫄깃하기도 한다.

가장 무난한 굽기 정도이다.

레스토랑에서의 기본 굽기 정도이다.

미디엄 웰던(Medium well done) - 65℃

거의 갈색이 돼가는 단계 분홍색이 조금 남아있다.

지방은 완전히 녹아 스테이크 밖으로 맛과 함께 빠져나온다.

탄탄하고 아주 약간 탄력이 있다.

짙은 맛의 소스와 어우러지기도 하지만 고기 자체의 풍미는 많이 떨어진다.

웰던(Well done) - 73℃ 이상

갈색이다.

고든 램지가 마스터 셰프 시즌 3 에피소드 16에서 "완벽한 웰던 스테이크는 셰프들도 굽는데 어려움을 느낀다"라고 말했다.

웰던 스테이크는 무작정 높은 온도로 익히는 게 아니라 육즙은 남아있고 부드럽게 만들어야 한다.

자칫하면 고무같이 질기고 텁텁하게 되기 때문에 조심해야 된다.

미디엄이든 레어든 웰던이든 개인의 선호도에 따라서 먹으면 된다.

가능하면 5가지의 굽기 정도를 맛본 뒤, 제일 맛있다고 느낀 온도로 요리해 먹으면 좋다.