닭 수비드 온도 - dalg subideu ondo

기사승인 21-07-02 13:53

최근 수비드 요리에 관한 관심이 높아지는 만큼 수비드 조리법을 활용한 다양한 레시피가 공개되고 있고 또 누구나 가정에서 더 쉽게 수비드 요리를 즐길 수 있도록 전용 장비가 나오고 있어 기본조리법만 알면 누구나 가정에서도 간편하게 맛있는 수비드 요리를 만들 수 있다.
 
수비드(sous vide)란?
수비드란 프랑스어로 진공상태라는 뜻이며 영어로는 'under vacuum'이라고 하는데 위생 비닐 팩에 재료를 넣고 진공으로 포장하여 물의 온도를 섭씨 54도~90도 수조에서 오랜 시간 동안 저온으로 조리하는 요리법을 말한다.
 
수비드 요리의 온도
왜 수비드 요리는 물을 이용하는가? 물은 스팀이나 공기보다 훨씬 더 효율적으로 열을 전도하는데 제어하기도 더 쉽다. 열전도의 차이는 손을 섭씨 63도/화씨 145도 오븐 대 같은 온도의 수조에 대었을 때 느낄 수 있다. 오븐 온도는 훈훈하게 느껴지고 수조는 고통스럽게 뜨겁다.
 
수비드 요리의 표준온도
소 안심 섭씨 59도 60분 7.6cm. 허리 등심 섭씨 59도 60~120분 2.5cm. 어린양 고기 60.5℃ 90분 3.8cm. 삼겹살 섭씨 82도 24시간에서 48시간. 닭가슴살 섭씨 64도 60분 5cm. 오리 가슴살 섭씨 64도 60분 5cm. 닭 허벅지살 섭씨 66.6도 90분 5cm. 연어 필레 섭씨 52도 20분 2.5cm. 대구 필레 섭씨 60도 20분 2.5cm. 관자 섭씨 60도 15~35분. 2.5cm. 뿌리채소 섭씨 85도 45~90분 5cm.
 
고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려있다. △섭씨 48도~53도 변성기점(섬유소 수축, 블루레레에서 레어로 넘어가는 단계) △섭씨 55도~58도 미오신의 섬유 부분이 응고되고 콜라겐이 응고되기 시작 미오신은 액틴과 함께 근육 수축을 하는데 필요한 단백질 △60℃ 레어레서 미디엄으로 넘어가는 단계 △섭씨 62도 응고 및 분홍빛에서 회갈색(미디엄) △66℃ 미오글로빈 변성 육류색깔 잃어
 
수비드 요리는 물의 온도를 일정하게 유지할 수 있다는 점에서 오히려 다른 조리법보다 실패할 확률이 낮아 요리초보자라면 수비드 요리가 편리할 수 있다. 직접적으로 재료에 열을 가하는 직화 구이 방식은 원하는 온도를 일정하게 유지하거나 고르게 전달하기 어려워 태우거나 덜 익힐 수 있는데 수비드 조리법은 실패율에서 안전하다.
 
특히 수비드요리는  저온으로 익히기 때문에 영양소 파괴가 적고 고기의 육즙과 지방이 그대로 남아있어 육질이 부드럽다. 섭씨 100도 미만의 온도를 유지하며 천천히 익히기 때문에 재료의 촉촉함을 잃지 않고 맛과향을 그대로 보존할 수 있다.
 
고기류는 식감을 위해서 팬이나 오븐에서 이차적인 시어링(searing)과 조리 온도와 시간이 음식의 품질을 좌우하기에 온도를 정확히 조절될 수 있는 기계가 필요하다.  수입품인 수비드 기계가 고장이 발생하면 수리 기간이 길고 음식 재료에 따라 조리 시간이 길다.

가정에서 수비드 요리를 하는 데 필요한 모든 장비를 갖추는 것은 사실 번거롭고 부담스러울 수 있다.
수비드 요리에 필요한 것은 진공포장기와 수비드 기계인데 수비드 기계는 가정용으로도 나오긴 하지만 구매하기에 부담이 된다.

이럴 때는 지퍼백에 재료를 담은 후 빨대 등을 이용하여 공기를 빼내어 밀봉할 수 있다. 수비드 전용 장비가 없다면 밥솥의 보온기능을 이용할 수도 있고 온도 조절이 가능한 저온 조리기나 튀김기 온도계를 활용해 수비드 요리에 도전해보는 것을 권장하고 싶다. 
 
머쉬룸 듁셀로 속 채운 닭가슴살 요리
영계 속을 채운 양송이로 만든 뒥셀 닭의 퍽퍽한 식감에 수분감 있는 뒥셀(Duxelles)을 곁들여 부드럽게 즐길 수 있는 요리다.

재료: 닭가슴살 1개. 버터 20g. 양송이 2개 마늘 1쪽. 양파 30g. 다임1 줄기. 로즈메리 1줄기. 소금. 후추. 올리브유 약간
 
만드는 방법
닭가슴살에 소금 후추를 뿌리고 올리브유를 골고루 발라준다. 팬에 버터 두르고 다 진 마늘과 양파 양송이 타임을 넣고 약간 약한 불에서 졸이듯이 익혀 머쉬룸 듁셀을 만든다. 닭가슴살에 만들어둔 머쉬룸듁셀로 속을 채운다.

로즈메리 약간과 썬 마늘을 닭가슴살과 함께 진공 팩에 넣는다. 냄비에 64도로 물을 예열한 뒤 가슴살이 담긴 진공 팩을 60분 동안 담가 조리한다. 시간이 다 되었으면 닭, 가슴살을 꺼내 물기를 제거하고 프라이팬에 양면을 1분씩 살짝 구워 마무리한다. 이때 로즈메리와 버터를 녹여 고기 위해 끼얹어주면 더 고급스러운 맛을 낼 수 있다. 메인 접시에 각종 더운 채소요리와 닭가슴살 수비드 요리를 담고 소스를 곁들여 완성한다.

김종옥 대한민국산업현장(식품가공) 교수

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