[가공]라면 제조 방법* 라면 제조 방법 1) 배합 : 소맥분(밀가루)과 배합수(라면을 만들기 위해 사용하는 물)를 혼합하여 반죽
 신선한 기름이 계속 보충되고 사용된 기름은 흘러 나가는 연속식 튀김장치를 사용하기 때문에 항상 신선한 기름이 사용됩니다. 스프 만들기라면맛의 핵심! 스프가 만들어지는 과정을 알아봅니다. 라면스프는 자연에서 얻은 식재료를 농축하여 건조하여 분말화 한 후 정량에 맞추어 포장하는 과정을 거쳐 만들어집니다. <스프제조과정> 스프는 다양한 천연재료로 만들어 집니다. 예를들어 ‘소고기맛 베이스’는 각종 화학적 첨가물의 조합이 아닌,
주재료는 소고기와 사골, 부재료는 마늘과 양파, 간장과 같은 양념이 들어갑니다. 스프 제조기술의 비밀 라면스프는 가정집에서 국요리를 하는 것과 같은 원리로 만들어집니다. 신선한 야채와 육류를 오랜 시간 푹 고아 깊고 진한 국물로 뽑아내듯이, 스프 제조의 첫번째 과정은 엄선한 좋은 재료를 모아 끓이는 데서 시작됩니다. 이렇게 푹 고아 만든 국물을 건조시켜 분말로 만든 것이 바로 라면 스프입니다. 단, 분말화하는 과정에서 오랜시간 가열하면 맛과 향이 날아가기 쉬운만큼, 재료 본연의 맛과 향을 그대로 담아내는 것이 스프 제조의 비결이라고 할 수 있죠. <고온 진공 쿠킹기술> <Zeodration, 연속 건조> 국물을 끓일 때 맛과 향을 붙잡기 위해 뚜껑을 닫고 조리하듯, 라면 스프 역시 밀폐된 공간에서 만들어지고 진공상태에서 건조됩니다. 이 과정을 통해 스프 한 봉지에 담긴 수십 가지 재료의 맛과 향은 물을 넣고 끓이기만 하면 처음 끓였을 때 그대로 되살아나게 되는 것이죠. 작은 스프 한 봉지는 언제든 뜨거운 물을 만나면 깨어날 준비가 되어있는 '타임캡슐'이라고 할 수 있겠네요. 농심은 스프의 원재료를 200℃이상에서 직화로 쿠킹하는 '고온쿠커' 기술과 고온쿠커를 통해 나온 진액(액기스)를 진공 상태에서 저온으로 단시간 농축-건조시키는 기술인 '지오드레이션(Z-CVD) 공법'을 개발하며 스프 맛을 한층 더 높였습니다. 두 기술의 핵심은 원래 식재료의 맛을 스프에 담고 뜨거운 물에 끓였을 때 똑같이 재현한다는 것인데, 농심이 국내 라면시장을 이끌고 있는 이유는 스프제조기술에서 한발 앞서 있기 때문이 아닐까요? 라면에는 분말스프 이외에 라면의 맛과
영양을 더해주는 고명 역할을 하는 건더기 스프가 있습니다. 화려한 색과 다양한 종류의 건더기 스프 건더기 스프는 파, 고추, 버섯 등의 다양한 식품을 일정한 크기로 절단하여 건조한 것으로 라면의 국물의 맛을 보완하고 전체적인 영양밸런스를 맞출 수 있도록 구성됩니다 우리나라에서 가장 인기 있는 라면을 찾아라!국민라면 '신라면' 전국 모든 지역 시장 점유율 1위 신라면은 전국 각 지역 라면순위에서 모두 1위를 차지했습니다.
라면의 영양 균형
컵라면을 전자레인지에 조리하면 더 맛있어지나요? 전자레인지는 마이크로파를 통해 다른 물질에는 영향을 주지 않고 오로지 수분만 진동시켜 열을 발생시키는 특성을 갖고 있습니다. 따라서 전자레인지로 음식을 조리하면 마이크로파가 음식물의 위와 아래, 겉과 속에 있는 모든 수분에 반응하여 음식물이 깊숙이, 골고루 익게 되는 것이지요. 이러한 전자레인지의 조리 원리로 인해 컵라면을 전자레인지로 조리하면 끓는 물로 조리했을 때 보다 조리 후 국물의 온도가 더 높아진다고 합니다. 즉, 전자레인지로 조리한 컵라면은 조리 후 온도 상승으로 인해 1) 면 내부에 있는 전분의 호화가 촉진되면서 면이 보다 투명해지고 찰진 식감을 느낄 수 있게 됩니다. 2) 냄비로 직접 끓이는 것처럼 국물이 진하고 깊은 맛을 낼 수 있게 됩니다. 3) 면이 국물을 더 잘 흡수하기 때문에 국물과 면의 조화도 높아지게 됩니다. 단! 컵라면을 전자레인지로 조리할 때는 전자레인지 조리가 가능한 용기인지 확인하는 것이 꼭 필요합니다. 전자레인지 조리가 가능한 신라면 블랙 사발로 컵라면을 더욱 맛있게 즐겨보세요. 라면을 튀기는 기름은 깨끗한가요? 하루에 엄청난 양이 생산되는 라면, 라면을 튀기는 기름이 깨끗할지 걱정되세요? 그런 걱정은 하지 않으셔도 됩니다. 라면을 튀기는 기름(팜유)은 항상 신선한 상태를 유지합니다. 치킨집이나 패스트푸드점에서 치킨이나 감자튀김을 튀길 때는 큰 그릇에 기름을 넣고 재료를 담가 튀깁니다. 이런 방식을 배치(BATCH)식이라고 하며, 일정량을 튀긴 후에 기름을 교체하는 방식입니다. 우리가 잘 알고 있는 튀김방식이죠. 그러나, 농심의 라면은 이런 배치식이 아닌 ‘연속식 튀김 장치’를 사용합니다. 이러한 연속식 튀김 장치에서는 신선한 기름이 계속 보충됩니다. 따라서 항상 신선한 품질의 기름으로 연속적인 라면의 제조가 이루어지므로 걱정하지 않으셔도 됩니다. ※ 연속식 튀김 장치 이해하기 최신 설비인 연속식 튀김 방식으로 분당 260~300개의 라면이 생산됩니다. 신선한 기름이 계속 새로 보충되므로 늘 신선한 상태의 기름으로 연속적인 라면의 제조가 이뤄지는 것입니다. 라면에는 채소가 거의 들어있지 않나요? 라면의 분말스프와 건더기스프에는 다양한 종류의 채소가 들어있습니다. 분말스프에는 표고버섯분말, 마늘동결건조분말 등의 채소분말을 사용하고 있고, 건더기스프에는 건파, 건표고버섯, 건당근, 건고추 등 다양한 건조채소가 들어있습니다. 특히, 건더기스프에 들어있는 건조채소를 수분함량 기준으로 건조 이전의 실제 채소 함량으로 추정해보면 신라면은 약 20g, 야채라면은 약 50g 이상의 채소가 들어있는 것을 알 수 있습니다. 성인의 하루 채소+과일의 권장섭취량이 500g이므로(WHO 기준), 한끼 기준으로 라면에 양배추 1장, 버섯 한줌 등을 추가해 먹으면 채소의 권장섭취량을 충분히 충족할 수 있습니다. 라면의 짠맛이 우리 몸에 해롭지 않나요? 소금은 인체에 필수성분이기 때문에 항상 일정량을 섭취해야 하는 필수영양소입니다. 그러나 지나치게 많이 드신다면 식생활, 영양섭취의 균형을 깨트릴 수 있으므로 적정량을 섭취하는 것이 좋습니다. 라면은 우리의 전통음식인 김치, 장류 등과 함께 나트륨이 많은 대표음식으로 지목되고 있지요. 실제로 국물이 많고 발효식품이 많은 우리 음식들은 나트륨 함량이 높은 음식들이 많이 있습니다. 음식에서 나트륨을 줄이는 것은 매우 어렵습니다. 그러나 농심은 국내 시장 점유율 1위의 라면대표주자로 음식의 맛 변화는 최소화하면서, 나트륨 함량을 줄이기 위한 각고의 노력과 지속적인 연구를 하고 있습니다. 그래도 라면의 짠맛이 걱정되신다면, 다음과 같은 방법을 사용해보시길 권장해드립니다. - 라면을 끓일 때 스프의 양을 조절하거나, 국물을 남깁니다 (약 30% 감소). - 국물타입 보다 비빔타입은 나트륨이 더 적습니다 (약 40% 감소). - 김치나 단무지 등 짠 반찬을 적게 먹습니다. - 칼륨이 많은 식품 (채소 및 과일, 콩류, 유제품 등)과 함께 먹는 것도 도움이 됩니다. [라면 및 국물음식들의 나트륨 함량 비교표] 라면 면발이 꼬불거리는 이유는 무엇인가요? 꼬불꼬불한 면발은 제면과정과 증숙과정 가운데 두 개의 롤러를 통과시키는 간단한 방법을 통해 만들어집니다. 틀에서 면발을 만들어 롤러를 통과하는 과정에서 들어가는 롤러는 빠르고 나오는 롤러는 느리게 하면 중간에서 면발이 구불구불하게 형성됩니다. 이렇게 면발이 꼬불거리게 되면 좁은 공간에 더 많은 면발을 담을 수 있고, 포장, 유통 중에 면이 부서지는 것을 방지할 수 있습니다. 또한 조리 중 구불거리는 공간으로 국물이 쉽게 침투해서 면이 골고루 잘 익고, 스프의 맛도 더 잘 배이게 합니다. 라면 끓일 때 스프를 먼저 넣어도 되나요? 라면을 끓일 때 면을 먼저 넣을지, 스프를 먼저 넣을지 고민되시나요? 냄비에 스프를 먼저 넣으면 국물의 끓는 점이 높아져 면발이 빨리 익고 면의 식감이 쫄깃해진다고 생각할 수 있습니다. 하지만, 끓는 물의 온도가 100℃일때 여기에 스프를 넣으면 끓는 물 보다 3-4℃ 정도만 높아질 뿐 온도 차이가 별로 크지 않습니다. 오히려 끓는 물에 스프를 먼저 넣으면 끓어오름 현상이 발생하여 화상의 위험이 있을 수 있고, 또한 국물이 빨리 끓으면서 스프의 맛이나 향이 날아가버릴 수도 있습니다. 이제 굳이 스프를 먼저 넣고 끓여야 할 이유가 없겠지요? 제품 뒷면의 조리법과 주의사항을 꼭 확인하여, 끓는 물에 면을 먼저 넣고 그 다음에 스프와 후레이크를 넣어 조리하기를 권장합니다. 라면 면발은 왜 노란색인가요? 밀가루는 하얀데 라면은 왜 노란색일까요? 라면처럼 밀가루로 만드는 우동이나 국수도 흰색인데 말이죠.. 라면에 노란 색소가 들어갈까요? 아니면 계란을 넣어서 노랗게 된 것 일까요? 그 이유는 바로 라면에 리보플라빈(비타민 B2)이라는 노란색 비타민을 넣기 때문입니다. 리보플라빈은 밀가루의 색감을 더욱 좋게 만들어 줄 뿐 아니라, 평소 섭취가 부족하기 쉬운 비타민의 영양강화 효과도 있습니다. 색도 좋아지고, 영양도 보강하는 일석이조의 효과이지요~ 너구리 라면의 '다시마', 먹어도 될까요? 너구리 라면의 다시마는 라면의 감칠맛을 내기 위해 들어가는 건더기로 멸치나 가쓰오부시처럼 국물을 우려내기 위해 많이 쓰이는 국물재료이기도 합니다. 농심 너구리 라면에 들어간 다시마는 전라남도 완도의 청정해역에서 채취해 자연건조한 것만을 사용하고 있습니다. 자연에서 잘 건조시킨 다시마는 사각 모양으로 깔끔하게 잘려서 놓은 것만 선별되어 너구리 라면 건더기로 사용됩니다. 이 과정에서 어떤 첨가물 없이 그대로의 다시마가 너구리에 들어가므로 안심하고 드셔도 됩니다.
너구리 라면을 먹을 때 다시마를 드시는 분과 국물만 내고 건져내는 분들이 있습니다. 다시마의 쫀득한 식감을 즐길지, 아니면 국물의 감칠맛을 내는데만 사용할지 각자 본인의 취향에 맞추어서 너구리 라면을 즐기시면 됩니다. 다시마 가공과정 오동통통한 면발과 함께 너구리의 맛과 개성을 살려 주는 '다시마'. 너구리의 '다시마'에 대하여 알아볼까요?
너구리의 다시마는 100% 전라남도 완도의 청정해역에서 채취한 다시마만을 사용합니다. 너구리 다시마의 가공과정은 채취, 자연건조, 절단으로 이루어지고 일체의 인공적인 첨가물 없이 원물 그대로의 다시마가 너구리 제품에 들어 가게 됩니다. 너구리의 다시마는 안심하고 드셔도 됩니다. ※ 간혹 다시마에 흰색 가루가 묻어 있는 경우가 있으나, 이는 다시마를 건조하면서 자연스럽게 생성되는 천연물질 '만니톨' 성분이오니 안심하고 드셔도 됩니다. 다시마 먹을까? 말까? 간혹 너구리를 애용해 주시는 고객님들께 이런 문의를 받습니다. "너구리의 다시마는 먹는 건가요? 국물만 내고 버리는 건가요?"이와 관련하여 저희도 고객분들께서 다시마를 어떻게 이용하시는지 궁금하여 조사해 보았습니다. 너구리 다시마 식용 여부 농심 소비자 조사 결과 (단위:%)
13~40세 남녀 362명을 대상으로 조사한 결과, 물론 정답은 없습니다. 여러분은 어떠신가요? 라면을 만드는 팜유는 어떤 기름인가요? 팜유는 열대식물인 야자나무의 과육에서 채취한 식물성 유지로 대두유와 함께 세계에서 가장 많이 사용되고 있습니다. 대두유 등 액상 식물유는 공기 중 산소와 만나면 쉽게 산패되어 냄새가 나고 상하는 문제가 생기지만 팜유는 상온에서 고체상태로 유지되는 안정적 구조때문에 공기중에서도 쉽게 변질되지 않습니다. 팜유가 식품가공에 많이 사용되는 이유입니다. 더욱이, 팜유에는 토코페롤(비타민E), 카로틴(비타민A) 등 항산화 작용으로 세포 기능을 활성화시키는 유익한 성분이 함유되어 있으니 일석이조이죠. 이러한 팜유는 튀김 기름에 적합한 발연점을 갖고 있고, 고소하고 담백한 맛으로 제품 본연의 맛을 구현할 수 있기 때문에 라면을 만드는데 적합합니다. 간혹, 동물성 지방처럼 상온에서 고체형태로 있고, 포화지방이 50% 정도로 많기 때문에 팜유로 튀긴 라면이 심혈관 질환의 원인이 되지 않을까 걱정하는 분들이 있습니다. 그러나 팜유의 지방성분이 그대로 혈액 속에 흡수된다고 하는 것은 근거가 없습니다. 많은 동물실험과 임상실험 결과 팜유는 동물성지방과 달리 중성지방과 나쁜 콜레스테롤 수치를 증가시키지 않는다고 입증되었습니다. 식물성이기 때문에 동물성 콜레스테롤을 함유하지 않는데다가 지방산 위치의 구조적 특이성 덕에 포화지방보다는 불포화지방산 위주의 소화, 흡수가 이루어지기 때문입니다. 팜유는 오히려 인체 내에서 합성되지 않는 필수지방산 및 비타민E(토코페롤), 비타민A(카로틴) 뿐 아니라 식물성 스테롤을 함유하고 있어 오히려 콜레스테롤 농도를 낮추어 주는 좋은 역할을 합니다. 라면은 어떻게 방부제 없이 오래 보관할 수 있나요? 라면은 보통 유통기한이 6개월 정도입니다. 오랫동안 보관이 가능하기 때문에 찬장에 쌓아두고 밥이 없을 때 꺼내먹는 비상식량의 역할을 합니다. 그런데 이런 장점 때문에 오해를 받기도 합니다. 냉동이나 냉장보관 하는 것도 아닌데 상온에서 오랫동안 보관할 수 있다보니 방부제가 많이 들어있겠거니 추측할 수도 있기 때문입니다. 그러나, 라면에는 방부제가 들어가지 않습니다. 어떻게 그럴 수 있는지 궁금하시다고요? 식품을 변질시키는 큰 원인 중 하나는 '미생물'입니다. 미생물이 증식하기 위해서는 적절한 수분과 온도,영양 등이 필요합니다. 그러나 라면은 미생물이 생존할 수 없도록 수분을 거의 증발시켜 건조시킨 식품입니다. 따라서 잘 밀봉된 라면이라면 그 안에서 미생물이 살 수 없습니다. 우리 조상들이 멸치나 미역 등 해산물을 건조한 후 오랫동안 보관해서 먹었던 것을 생각하면 이러한 식품보관의 원리를 쉽게 이해해 볼 수 있습니다. 미생물 뿐만 아니라, 공기중의 '산소'와 '햇빛'도 식품을 상하게 만드는 원인입니다. 따라서 라면을 포장할 때 라면의 기름과 산소가 만나는 것을 최소화하고 빛의 투과를 막기위해 알루미늄막 등 여러겹의 포장재를 사용하고 있습니다. 이러한 지속적인 포장기술의 발전 덕에 점점 더 안전한 방법으로 장기간 보관이 가능해졌습니다. 이제, 라면에 방부제를 사용하지 않아도 어떻게 오랫동안 보관할 수 있는지 의문이 해결되었나요? ● 농심라면이 미생물로부터 더 안전한 이유 자세히 알아보기! 식품을 변질시키는 곰팡이 같은 미생물은 수분과 영양, 온도, pH가 적절한 환경 조건하에서 생육 가능합니다. 특히 수분함량이 약 12% 이상이어야 살 수 있는데, 농심에서는 라면의 면과 분말스프의 수분함량을 4-6% 수준으로 낮춰 생산하기 때문에 미생물이 번식할 수 없습니다. 이는 쌀이나 밀가루에 방부제를 넣지 않는 것과 마찬가지 원리입니다. 또한 라면에 사용된 기름이 포장 내 공기와 만나 자연스럽게 산패되는 것을 지연시키기 위해 천연 항산화제인 토코페롤(비타민E)이나 녹차에서 추출한 항산화제 성분을 추가함으로써 더 안전하게 농심제품을 드실 수 있도록 하고 있습니다. 둥지냉면이나 찰비빔면처럼 액상스프를 사용하는 경우, 수분함량은 높지만 염(간장), 당(물엿), pH(유기산)등을조정하고 열처리를 거치기 때문에 미생물이 자랄 수 없습니다. 따라서 라면 자체에는 미생물이 발생할 수 없으며, 자연스럽게 방부제가 필요 없습니다. 다이어트 중인데 라면을 먹어도 될까요? 다이어트 중이라도 무조건 굶으면 건강에 안좋은 후유증을 남기거나 다이어트 이전의 상태로 돌아갈 수 있습니다. 따라서 공복감을 해소하면서도 하루에 필요한 열량에 맞추어 골고루 음식을 섭취하는 것이 중요합니다. 라면에도 제품 군에 따라 열량과 지방 등 영양 조성이 다양합니다. 체중감량이 필요한 분은 기름에 튀기지 않아 칼로리가 낮은 건면이나 생면 등 저칼로리 면을 선택하여 드실 수 있겠죠? 농심에서 내놓은 저칼로리 라면들의 열량을 살펴보면, 한끼 식사 권장 기준보다 낮습니다. 성인 여성의 일일 권장량(약 1600~2100kcal) 을 기준으로 한끼당 500~700kcal 정도의 열량이 필요하다고 본다면 저칼로리 라면의 열량은 일반적인 한 끼 식사보다 낮은 수준입니다. 예를 들어, 드레싱 누들(385kcal)에 신선한 야채를 더하여 먹는다면, 비타민과 무기질이 풍부한 건강한 다이어트 식단이 되겠죠? 다이어트 중에 무조건 라면을 피하기 보다는, 드레싱 누들이나 야채라면처럼 칼로리가 낮은 라면을 드시면서 공복감도 해결하고 건강하게 다이어트 하세요~ 라면이 국수보다 소화가 느린데 위에 음식물이 오래 머물면 건강에 안좋나요? 음식이 위 속에 머무는 시간은 음식의 종류나 양에 따라 달라지기 때문에 음식이 위에서 좀 더 오래 머문다고 건강에 해로운 것은 아닙니다. 죽 등의 부드러운 음식은 단단한 음식에 비해 소화가 빠르고, 단백질이나 지방을 가진 음식은 소화되기까지 더 오랜 시간이 걸린다고 알려져 있습니다. 라면의 면은 부드러운 국수와 달리 쫄깃한 식감을 내기 위해 가정이나 식당에서의 반죽과정보다 더욱 많은 과정을 거치고 전분을 활용하기도 하므로 일반 국수보다 면질이 탄탄합니다. 또한 기름에 튀겨 맛과 편의성을 높인 식품이기 때문에 국수에 비해 소화 시간이 오래걸릴 수 있습니다. 음식이 위에서 오래 머문다고 건강에 해로운 것은 아니지만 음식을 좀 더 빨리 소화되도록 하려면 오랫동안 꼭꼭 잘 씹어 삼키는 것이 무엇보다 중요합니다. 라면에 식초를 넣으면 면이 맛있어지나요? 라면을 끓일 때 ‘식초를 한 방울 넣으면 면이 더 쫄깃해진다’는 조리팁이 많이 알려져 있습니다. 음식에 있어서 '당'과 함께 '산도(pH)'는 음식의 맛을 결정하는데 중요한 역할을 합니다. 특히, 식초와 같이 산성의 조미액이 면의 반죽에 들어가면 반죽의 탄성과 점성에 영향을 미쳐 촉감이 좋은 면을 만드는데 도움이 됩니다. 이와 같은 원리로 라면의 면을 반죽할 때 면을 더 쫄깃하고 탱글탱글하게 하게 위해 아주 적은 양의 ‘산도조절제’를 넣습니다. 라면 성분표에서 볼 수 있는 ‘면류첨가알카리제’와 ‘혼합제제’가 산도조절제의 한 종류이며 구연산 등의 원료로 구성됩니다. 산도조절제를 넣는 것은 조리시 식초를 넣는 것과 같은 이유로 면의 품질을 향상시키기 위한 것입니다. 그러나 라면을 끓일 때 식초를 과하게 넣게되면 국물의 맛을 변질시킬 수 있으므로 주의하셔야 합니다. 또한 라면 제조과정에서 쫄깃한 면을 드실 수 있도록 이미 최적화 해 둔 상태이므로 특별히 라면을 끓이며 식초를 넣어줄 필요는 없습니다. [ 면을 쫄깃하게 조리하는 팁 ] 탱탱한 면을 좋아하신다면, 양은냄비처럼 금방 열이 달아오르는 냄비를 사용하고, 라면을 끓이는 동안 면을 몇 번 들었다 놨다 해주세요. 이렇게 하면 끓는 물에 면이 있는 시간을 줄여서 퍼지는 것을 지연시켜 쫄깃한 상태를 좀 더 유지할 수 있습니다. 라면 더 건강하게 먹기 내 몸에 칼슘을 더하고 싶을 때 내 몸에 단백질을 더하고 싶을 때 |
라면 제조 과정 - lamyeon jejo gwajeong
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