요거트 만들기 유산균 - yogeoteu mandeulgi yusangyun

최근 첨가물이나 당분 섭취를 줄이기 위해 요구르트를 직접 만들어 먹는 가정이 늘어나고 있다. 식품의약품안전처(처장 김강립)에 따르면, 집에서 만든 요구르트를 재배양 하는 경우가 있는데, 일반 가정에서는 유해균의 교차오염을 완벽하게 차단하기 어려우므로 재배양은 하지 않는 것이 좋다. 다음은 식약처가 알려주는 집에서 안정하게 요구르트 만드는 방법.

1. 원료 준비
요구르트를 만들기 위한 기본 재료는 우유와 유산균이며, 우유는 개봉되지 않은 일반 흰우유(또는 멸균우유)를 사용하고, 유산균은 유해균 혼입을 줄이기 위해 시중에서 판매되는 유산균 스타터 제품을 사용하는 것이 안전하다. 스타터는 발효유 제품을 만들기 위해 종균으로 보관하고 있던 유산균을 배양해 증식시킨 후 사용한다.

무지방, 저지방 우유나 유당분해 우유 등 가공우유는 유산균 배양에 필요한 유당 등이 부족해 요구르트를 만들기 어려워 피하는 것이 좋다. 

유산균 스타터가 없으면, 시중에 판매되는 요구르트를 이용할 수 있으며, 일반 발효유보다 유산균 함량이 높은 농후발효유를 사용하는 것이 좋다. 농후발효유는 무지유 고형분이 8.0% 이상이고, 유산균수 또는 효모수는 1㎖당 1억개 이상이다. 

2. 제조 관리
요구르트 제조 기구 또는 용기는 깨끗이 세척하고 열탕, 전자레인지 등을 이용해 소독 후 사용한다. 만들기 전에는 손을 깨끗이 씻고, 최대한 먼지가 없는 환경에서 작업해 유해균이 들어가지 않도록 주의한다.

우유와 유산균(또는 농후발효유)을 적절한 비율로 용기에 넣고, 깨끗한 플라스틱 수저 등 기구로 잘 섞어준 뒤 뚜껑을 덮어 적절한 온도(38~40℃, 유산균 제조기나 보온밥솥 이용)에서 약 8시간 배양한다.

판매되는 유산균 스타터는 제조사 설명서를 참고하고, 농후발효유는 우유 1ℓ에 농후발효유 1병(100∼150㎖)을 사용한다.

집에서 만든 요구르트를 재배양 하는 경우가 있는데, 일반 가정에서는 유해균의 교차오염을 완벽하게 차단하기 어려우므로 재배양은 하지 않는 것이 좋다.

3. 보관 및 섭취
배양이 완료된 요구르트는 유해균의 오염을 막기 위해 반드시 밀봉해 즉시 냉장 보관하고, 일주일 이내에 섭취하는 것이 좋다. 

시중에 판매 중인 요구르트를 사용해 떠먹는 요구르트 만드는 방법 

우유 1ℓ, 요구르트(농후발효유) 100㎖
1. 시중에서 판매하는 우유 1ℓ를 준비해(우유에 식용 젤라틴이나 한천 0.1~0.5% 첨가 가능) 85℃에서 30분간 살균 후 40℃로 냉각시켜 놓는다.
2. 발효에 이용할 용기를 깨끗하게 씻어 끓는 물에 소독한 뒤 식혀둔다.
3. 준비된 우유에 시중에서 판매하는 요구르트(농후발효유) 100㎖를 잘 섞는다.
4. 소독한 용기에 위에서 만든 혼합액을 천천히 붓고 밀봉한 후 38~40℃를 유지하면서 8~10시간 발효시킨다. 발효하는 동안에는 용기를 흔들거나 이동하지 않는 것이 좋다.
5. 발효가 끝나면 냉장고의 냉장실(0~5℃)에 넣고 하룻밤 동안 보관 후 먹는다.
6. 완성된 요구르트는 신맛이 나므로 기호에 따라 꿀이나 과일잼 등을 섞으면 나만의 요구르트를 맛있게 먹을 수 있다.
출처: 우유자조금관리위원회