자반고등어 만드는 법 - jabangodeung-eo mandeuneun beob

자반은 한자로는 좌반佐飯, 佐盤이라 쓴다. 즉 밥 옆에 따른다. 식사를 돕는다는 의미로 밥과 함께 놓는 반찬을 의미한다. 또한 자반은 한 가지 특정한 조리법을 가리키는 것이 아니라 밥의 찬이 되는 밑반찬, 마른반찬, 부각, 튀각, 절인 생선 등을 두루 이른다. 『원행을묘정리의궤園幸乙卯整理儀軌』(1795) 수라상 찬품饌品에 좌반佐飯을 살펴보면 염민어·염송어와 같은 소금에 절인 생선, 쇠고기·꿩 등을 말린 포脯, 대구다식·전복다식이나 우설다식·황육다식·육병·육장·장볶이 등도 자반에 포함시키고 있다. 또한 『시의전서是議全書』(1800년대)의 자반 담는 법을 보면 “민어를 광어 포 적시듯이 하여 껍질을 벗겨 포같이 잘라 담고, 어란 같은 것은 위에 얹는다. 자반이 없으면 튀각으로 대신한다.”고 하여 어포나 어란 등도 자반인 것을 알 수 있다.

자반은 고등어자반 같은 절인 생선을 이르는 경우가 많다. 『제민요술齊民要術』(1500년대)에 ‘자반 삭히는 법[作浥魚法]’과 『명물기략名物紀略』(1870)을 보면 좌반은 소금에 절인 생선이라 하고 있다. 『조선무쌍신식요리제법朝鮮無雙新式料理製法』(1936)과 『조선음식 만드는 법』(1946)에는 계절에 따라 각종 자반생선 만드는 법과 자반생선을 조리하는 법이 나온다. 생선을 소금에 짜게 절여 저장해 두었다가 쓰는 것을 자반이라 한다. 예를 들어 자반고등어, 자반조기, 자반가자미 등이 있다. 자반생선을 만드는 방법은 내장과 아가미 등을 떼어 내고 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 아가미 안쪽과 몸에 소금을 많이 뿌려 항아리에 넣고 사이사이 소금을 뿌린다. 2~3일 절였다가 건져 꾸덕하게 말린 뒤 저장해 두고 쓴다. 저장 기간이 길수록 소금을 많이 쓴다. 자반생선을 조리하는 법으로는 구워 먹거나 토막을 쳐서 파, 마늘, 고춧가루 등 갖은양념을 넣고 찌거나 잘박하게 물을 붓고 뭉근한 불에 끓여 먹는 방법이 있다.

채소나 해조류를 기름에 볶는 조리법을 자반에 포함시키기도 한다. 『옹희잡지饔雜志』(1800년대) 유전채油煎菜 총론總論에는 “소식가素食家는 기름에 지지거나 볶는 요리법을 갖고 있으며 여기에 갖은양념을 넣어 먹으면 나름대로 각별한 맛이 있다. 이것은 산가山家에서 맑게 살고 있는 사람들로 하여금 건강하고 검소하게 살 수 있도록 해주는 것이다. 우리나라 사람들은 이것을 ‘좌반佐盤’이라 한다. 좌반이란 식사를 도와준다는 뜻이다.”라고 쓰여 있다. 이렇듯 김자반, 미역자반처럼 기름에 볶아 양념을 하는 음식도 자반이라 한다. 『규합총서閨閤叢書』(1800년대)의 다시마에 찹쌀밥을 붙여 말려 튀기는 다시마자반(다마좌반)과 『이조궁정요리통고李朝宮庭料理通考』(1957)의 가늘게 끈처럼 썬 다시마에 잣을 넣고 매듭을 묶어 기름에 튀긴 매듭자반 같이 튀각이나 부각의 조리법을 자반이라고도 하였다. 『시의전서山家要錄』(1800년대)에서 김자반은 “김을 여러 장 합하여 진간장, 깨소금, 고춧가루, 기름을 합하여 적시고 채반에 말린 다음 반듯하게 썰어 쓴다.”하였다. 『우리음식』(1948), 『이조궁정요리통고』 등을 보면 양념하여 말린 김을 살짝 불에 구워 먹는다고 하였다. 『조선요리법朝鮮料理法』(1943)에서 김자반은 “양념한 찹쌀 풀을 김에 발라 말려 구워 먹는다.” 하여 같은 김자반이라도 여러 조리법을 혼용하였다.

『산가요록山家要錄』(1450) 더덕자반[山參佐飯], 『수운잡방需雲雜方』(1540) 더덕자반[山蔘佐飯], 『주방문酒方文』(17세기 말) 더덕자반[沙參佐飯], 『박해통고博海通攷』(18세기 이후) 사삼길경좌반법沙蔘桔梗佐飯法(도라지, 더덕자반), 『규곤요람 주식방』(1795) 더덕반(더덕자반) 만드는 법을 보면 더덕 껍질을 벗겨 쓴맛을 빼고 쪄서 소금·기름·간장·후추 등으로 양념하여 재워두었다가 말려 필요할 때 구워 먹는다 하여 자반의 조리방법이 구이이기도 한 것을 알 수 있다.

또한 『오주연문장전산고五洲衍文長箋散稿』(19세기) 석화자반은 굴에 양념하여 말린 포나 『조선음식 만드는 법』(1946)의 가늘게 채 썬 쇠고기를 간장, 기름, 꿀에 조린 똑똑이자반(장조림, 장똑똑이)도 자반에 속한다. 볶은고추장 또는 약고추장이나 콩자반과 같이 간을 세게 하여 물기 없이 바듯하게 조린 밑반찬도 자반이라 한다.

『원행을묘정리의궤』에는 수라상에 오르는 반찬 중 빠지지 않는 찬으로 육류, 어패류, 조류를 간하여 말리거나 새우 알을 말리고, 보풀려서 다식판에 박아낸 다식 종류가 많이 등장한다.

안녕하세요^^ 일미레시피 입니다~
오늘 소개할 메뉴는 익은 김치를 품은 고등어조림입니다.

고등어는 삼치나 참치와 함께 대표적인 등 푸른 생선으로 알려져 있는데요,
등 푸른 생선에는 양질의 단백질과 오메가 3 지방산이 다량 함유되어 있어 혈액 개선에 도움이 된다고 합니다.
특히 오메가 3 지방산에 들어있는 DHA에는
뇌세포를 보호하고 노화를 지연시키며 치매 예방에 영향을 미친다는 연구 보고가 있다고 해요.

고등어는 흔히 조림이나 구이로 조리하는데요,
시래기, 무, 감자 등을 깔고 조림을 해도 맛있지만 오늘은 익은 김치로 만들어 보겠습니다.
묵은지로 하면 더 깊은 맛이 날 텐데 아쉽게 묵은지가 없어서 그냥 신김치로 하려구요~

조림으로 할 때엔 생고등어로 하면 짜지 않고 양념이 적당히 배어 살도 부드럽고 맛있어요
자반고등어로 구이 하려고 하다가 갑작스런 변심…
고등어 요리에 식초를 조금 넣으면 살도 탱글하고 비린내도 잡아 준다는군요.

그럼 바로 시작해볼까요~~

[고등어조림 기본 재료]
자반고등어 1 손 (생고등어 선택 가능)
신김치 1/4쪽
양파 1/4쪽.  대파 1/2대.  청양초 2개.  다진 마늘 1큰술
쌀뜨물 / 식초 1작은술
(*자반고등어를 10분 정도 담가 짠물과 비린내를 빼줍니다)

(고등어 조림 양념 재료)
쌀뜨물(or 생수) 2컵 정도
된장 1/2큰술.  참치액 1/2큰술.  설탕 1/3큰술.  고춧가루 2큰술
맛술 1큰술.   레몬즙 1/3큰술.  후추 조금

01. 자반고등어를 샀어요
구이 하려고 샀는데 남편이 신김치 넣고 조림으로 하자고 제안하네요^^

02. 흐르는 물에 씻어, 조림으로 만들거라 우선 짠물을 빼줍니다

03. 쌀뜨물에 식초 한 방울 떨어뜨려 10분 정도 담가 두어요
(비린내도 제거하고 탄력도 살리고~)

05. 냄비에 신김치를 깔아줍니다. 대파 잎도 깔았어요.
(익은 무김치가 있어서 함께~)

06. 김치 위에 고등어를 올리고요~
쌀뜨물 2컵 정도를 붓고, 된장 1/2큰술, 설탕 1/3큰술, 맛술 1큰술 넣고 후추와 고춧가루도 뿌려줍니다
뚜껑 덮고 10분 정도 졸이다가,

07. 다진 마늘. 양파. 대파. 청양초 넣고요~
참치액 1/2큰술. 레몬즙(없으면 식초) 한 두 방울 떨어뜨려 간을 봅니다
그런 다음 불을 줄이고 더 졸여주세요. 김치가 푹 물러지면 더 감칠맛이 난답니다~
물이 졸아 모자라면 더 부어주세요.
*Tip  자반고등어라 간을 거의 하지 않았고요, 김치의 염도에 따라 다를 수 있으니 중간에 맛을 본 다음 첨가하세요

08. 중간중간에 국물을 고등어에 끼얹어 주세요
고춧가루도 필요하면 더 첨가하고요~
졸이는 시간이 30분 정도는 되는 것 같아요.
기호에 따라 국물 양은 조절하시면 됩니다

김치 고등어조림 완성입니다!!!

저는 고등어보다 김치가 더 맛나더라구요 ㅎㅎ
너무 익어버린 무김치도 이렇게 활용하니 아주 독특한 맛이 나요~
통통한 고등어살 한 점 떼어 푹 익은 김치에 싸서 먹으면 크~~ 정말 밥도둑이죠.

여러분! 고등어조림 만든 날은 과식 주의하세요^^

감사합니다 :)
즐거운 시간 되시구요.~건강도 잘 챙기시기 바랍니다^^~