소고기를 좋아하는 사람이라면 가장 먼저 떠오르는 것은 한우이지만 높은 가격 때문에 특별한 날이 아니면 구매하기 쉽지 않습니다. 그래서 상대적으로 저렴한 수입 소고기 중 많은 비중을 차지하고 있는 미국산 소고기의 구매가 증가하고 있습니다. 한우의 등급은 사람들이 많이 알고 있으나 미국산 소고기는 어떤 등급이 더 맛있는지 잘 모르는 경우가 있습니다. 그래서 이번 시간은 미국산 소고기 등급제와 인증제에 대해 알아보겠습니다.
USDA 등급제
미국에서 주로 기르는 소는 앵거스 품종으로 미국산 소고기의 대부분을 차지하고 있으며 털의 색깔에 따라 블랙 앵거스. 레드 앵거스로 나눕니다. 미국산 소고기 등급은 미국 농무부(USDA)의 규정에 따라 마블링(Marbling)과 성숙도(Maturity) 등을 고려하여 총 8가지(Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner)로 구분됩니다.
- 마블링(Marbling) : 근내지방도라고 부르며 고기를 연하고, 육즙이 풍부하게 하는 지방의 분포 정도를 말합니다. 마블링이 많을수록 지방의 분포가 많아 풍미와 부드러움이 향상됩니다.
- 성숙도(Maturity) : 성숙도를 완벽하게 파악하는 것은 어려워서 소의 생리적인 부분을 보고 추정을 합니다. 다른 지표들도 참고를 하겠지만 주로 뼈와 연골의 골화 정도를 보고 파악합니다.
이 중 Prime, Choice, Select는 상급으로 분류되고 나머지 5가지는 중, 하급으로 분류됩니다. 현재 대한민국에서 소비자에게 판매되는 것은 Prime, Choice, Select 등급이고, 그중 Choice 등급이 많은 비중을 차지하고 있습니다. 등급을 구분하는 척도 중 마블링은 BMS(Beef Marbling Score, 0~9까지)라는 국제표준 지수로 판단 가능하고, 성숙도는 5개로 A, B, C, D, E(A, B는 어린 소, 그 이후로 갈수록 나이 든 소)로 구분할 수 있습니다. 참고로 마블링이 Prime 등급이라도 사육기간이 길면 Commercial 등급을 받게 됩니다.
1. Prime : 마블링 8~11% ≒ 한우 기준 1등급, 성숙도 A, B(18~24개월) + 5~7% 정도 적은 생산량
2. Choice : 마블링 4~8% ≒ 한우 기준 2등급, 성숙도 A, B(18~30개월) + 생산량의 절반 정도 차지
3. Select : 마블링 3~4% ≒ 한우 기준 3등급, 성숙도 A, B(18~30개월)
4. Standard : 평가 생략(Ungraded), 성숙도(30개월 이하)
5. Commercial : 평가 생략(Ungraded), 성숙도(30개월 초과)
그 외 Utility, Cutter, Canner : 대부분 가공제품의 다짐육이나 햄버거 패티로 사용합니다.
- 평가 생략(Ungraded)은 등급이 없어서 '품질이 안 좋은 소고기가 아닐까?'라고 생각하기 쉽습니다. 하지만 낮은 등급이 아니라 말 그대로 등급이 없는 '무등급'이기 때문에 평가를 받지 않았을 때의 등급입니다. 즉, 품질에 편차가 있을 수는 있지만 무조건 안 좋은 품질인 것은 아닙니다.
USDA 인증제
미국 USDA 등급제를 기준으로 등급을 판정할 때 같은 등급이라도 부위별로 육질이 다른 차이가 있습니다. 이런 문제가 제기되자 미국 농무부(USDA)는 등급제 외에도 USDA 인증제를 시행하고 있습니다. USDA 인증제는 부위별로 육질이 연한 소고기 부위에 인증을 해주는 것입니다. USDA 텐더(USDA Certified Tender), USDA 베리 텐더(USDA Very Tender)가 해당됩니다. 이 외에도 축산 안전성이 검증 완료된 것은 Process Verified, 유기농으로 소를 키운 농가에는 USDA 오가닉 인증을 진행하고 있습니다. 좋고 나쁨이 아니고, 인증을 위한 제도로써 인증이 없는 제품들도 있습니다.
1. CAB(Certified Angus Beef) 인증제
미국 앵거스 협회가 앵거스 품종의 소고기에만 품질을 보증해주는 인증제도이며 엄격한 기준을 통해 검증합니다. CAB 인증을 받은 Choice 등급의 소고기는 상위 10%의 품질을 갖고 있고, CAB 라벨을 붙여 판매하고 있습니다. 마찬가지로 CAB 인증을 받은 Prime 등급 소고기는 CAB PRIME 라벨을, 유기농 소는 CAB NATURAL 라벨을 붙여 판매하고 있습니다.
2. SRF(Snake River Farms) 인증제
BMS 6 이상의 마블링을 갖는 미국산 와규 소고기를 위한 인증제도이며 우리나라 한우의 1+, 1++등급의 고기로 볼 수 있습니다. 미국에서도 와규 소를 키우기는 하지만 육우인 앵거스 품종보다는 그 비중이 적습니다. SRF 인증은 두 가지로 나눌 수 있습니다.
- SRF Black : BMS 6, 7, 8 수준의 마블링
- SRF Gold : BMS 9 이상 수준의 마블링
한국인과 미국인의 소고기 문화에는 다른 점이 있습니다. 한국인은 마블링이 많고. 고기를 구워 먹는 것을 선호하기 때문에 상대적으로 마블링이 적은 미국산 소고기가 입맛에 맞지 않을 수 있습니다. 반면 미국인은 두껍게 썬 고기를 취향에 맞는 굽기 정도(미디엄 레어~웰던)에 따라 익혀 먹는 경우가 많아 스테이크로 먹는 것을 선호합니다. 한국에서도 스테이크를 먹는 사람들이 점점 많아지고 있어 요리 방식에 따라 취향에 맞고 더 적합한 고기를 결정하면 될 것 같습니다.
소고기 살 때 ‘등급’ 보고 사시나요?
“호의는 돼지고기까지, 이유없는 소고기는 없다!”라는 말이 있을 정도로 소고기는 우리 식탁 위에서 고급 식재료의 이미지가 강합니다. 그만큼 가격도 있죠. 간단하게는 스테이크부터 장조림과 같은 반찬류, 육수 등 다양한 요리에 활용되는 소고기는 보통 특별한 날이나 특별한 사람과 함께 먹기도 하고, 동물성 단백질을 비롯해 아연, 철분 등 다양한 영양소를 풍부하게 함유하고 있어 맛과 영양 모두 좋은 식품이죠.
이런 소고기, 어떻게 고르시나요? 소고기를 구매할 때 함께 늘 적혀있는 등급으로 고를 때가 많지 않나요? 오늘은 그 등급이 어떤 기준으로 매겨지는지 각 국가별로 알아보겠습니다.
1+, 1++…다양한 ‘한우’의 등급
소고기의 등급판정 부위는 흔히 부르는 ‘등심’의 단면입니다. 등급은 크게 두 가지인 ‘육량등급’과 ‘육질등급’으로 구분되어 평가하는데, 육량등급은 A, B, C의 3개 등급이 있습니다. 이를 평가하는 항목은 ‘등지방두께’, ‘배최장근단면적’, ‘도체중량’ 이렇게 세 가지입니다.
우리가 쉽게 얘기하는 1++, 1+, 1등급 등은 ‘육질등급’입니다. 고기의 품질과 우리가 흔히 마블링이라고 부르는 근내지방도를 결정하는 것은 바로 육질등급과 관련이 깊습니다. 육질등급은 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 나누는데, 근내지방도를 토대로 예비등급을 기초로 하고, 그 다음으로 육색, 지방색, 조직감, 성숙도의 네 가지 항목에 대한 품질을 추가적으로 평가하해 등급이 구분됩니다. 결국 우리가 쉽게 얘기하는 1++, 1+ 등의 한우 등급은 육질 중에서도 특히 지방이 얼마나 함유되어 있느냐가 메인 기준입니다. 물론 지방이 많이 함유되어 있을수록 등급이 높습니다.
그래서 실제 유기축산이나 방목을 통해 사육한 소, 풀사료 위주로 급여한 소들은 일반적으로 곡물을 위주로 한 배합사료를 먹인 소들보다 근내지방도가 낮아 등급도 낮은 경우가 많습니다. 유기축산물 인증을
받은 한우농가들은 일반 한우에서 자주 나오는 1+ 등급도 보기 힘들다는 말을 곧잘 합니다. 그만큼 고소한 지방의 맛보다 육즙과 진한 맛이 특징인 경우가 대부분이죠.
프라임, 초이스…어릴수록 육질이 좋은 미국산 소고기 등급
국내 수입 소고기시장 점유율 1위를 달리는 미국산 소고기는 2003년 광우병파동 이후에 호주산에 1위 자리를 내주다가 2016년부터는 다시 꾸준히 판매 1위를 달리고 있습니다. 미국산 소고기의 품질등급은 미국 농무부(USDA) 표준에 따라 8개로 분류됩니다.
그 중에서 국내에 수입되는 미국산 소고기는 30개월 미만의 성숙도 A카테고리에 포함되는 프라임, 초이스, 셀렉트 급입니다. 가장 많은 비중을 차지하는 것은 초이스이며, 근내지방도의 비율은 ‘프라임>초이스>셀렉트’의 순서대로 높습니다.
품질등급도표에서 알 수 있듯이, 미국은 비교적 어린 소를 육질이 좋은 소로 평가합니다. 우리나라의 소고기 등급제도 또한 마블링 위주인 미국의 등급제도를 벤치마킹하기도 했죠.
곡물사육 여부로 갈리는 호주산 소고기 등급
국내에서 청정 이미지가 강한 호주산 소고기는 미국산에 이어 2위를 차지하고 있고 우리 축산물 시장으로의 수입량이 계속 늘고 있습니다. 호주산 소고기는 일반적인 ‘호주산 소고기’와 일본에서 건너온 종인 ‘와규(검은 소)’로 구분되고, 그 등급은 흥미롭게도 곡물사료를 얼마나 먹이느냐로 나뉩니다. 곡물사료 위주로 급여하는 Grain Fed 방식을 채택하는 한국, 미국 등과는 달리 목초사료를 위주로 사육하는 Grass Fed 방식이 대부분이기 때문이죠.
호주산 소고기의 경우 GF(Grain Fed), S(Steer), A(Any) 등 세 가지 등급으로 나뉩니다.
와규는 근내지방도가 매우 높은 소 품종이기에 대체적으로 높은 등급에 속하는데, 주로 곡물사료로 사육하며, 냉장육으로 공급됩니다. 등급체계는 MB등급, 즉 마블링 등급으로 구분합니다. 사실 MB는 굳이 따지자면 등급이라기보다는 GF등급 중에서 쉽게 구분할 수 있도록 마블링에 따라 세부적으로 나눈 것이라고 생각하면 됩니다.
종합적으로 정리하면 다음 표 정도가 되겠네요.
결국 모든 소고기 등급은 근내지방도가 주요기준
국가별로 알아본 소고기 등급체계의 공통점은 결국 근내지방도의 형성이 등급에 큰 영향을 미친다는 점입니다. 소비자들이 지방이 풍부한 소고기를 맛있다고 느끼기 때문에 그 척도가 됐지만, 등급을 높이기 위해 곡물 위주의 사육방식, 지방함량을 높이기 위해 움직임을 제한하는 형태의 사육방식을 지향하게 되기도 했죠.
사람과 마찬가지로 어떤 먹거리를 먹고 어떻게 생활하는지가 소의 건강에도 영향을 미칩니다. 물론 지방함량에도 영향을 줍니다. 높은 등급으로 높은 가격을 받는 소고기는 대부분 곡물사료와 제한된 움직임으로 사육된 소일 가능성이 높은 건 사실입니다.
사실 등급기준에 있어서 전세계적으로 근내지방도가 중요한 역할을 하는 것은 동일하지만, 그 입맛이나 인식에 있어서는 차이가 있습니다. 실제 유럽 소비시장에 소고기를 수출하는 아르헨티나의 축산농장들은 대부분 소들이 계속 움직일 수 있는 방목환경을 조성하는데, 그 이유는 대부분의 유럽 소비자들이 방목환경에서 풀을 먹고 자란 지방이 적고 담백한 고기를 좋은 고기로 평가하기 때문이죠.
소고기를 고를 때 그동안은 등급만을 확인했다면, 앞으로는 유기축산물과 무항생제 축산물 인증 등 다양한 방법으로 소고기를 골라보면 어떨까요?