손질한 멸치, 다시마, 건표고 대략 한줌씩 준비해 주세요.
물이 팔팔 끓으면 불을 끄고 준비한 재료를 넣어 주세요. 이렇게 하룻밤 정도 그대로 육수를 우리면 정말 신비스러울 정도로
깊고 은은하게 진한 맛이 우러난답니다. 절대 끓이지 않는 것~
중요해요.
멸치, 다시마, 표고는 건져 버리시구요. 무우, 양파, 대파 넣고 센불로 한소끔 끓이다가 중불 이하로 줄여 한시간 정도 푹 우려 주세요.
불을 끄고 가다랑어포 크게 두줌 정도 넣은 후 8분 정도 우립니다.
젖은 면보를 얹은 채에 걸러 깨끗한 육수로 만들어 주세요. 실상 쯔유 (대략 10~15인분 정도) 만드는데 이 육수는 2Cup 정도 들어가는데요. 넉넉하게 만들어 두셨다가 일반 국이나 찌개 육수로 사용하시거나 죽이나 샤브 샤브 만드실 때 이용하셔도 정말 맛있거든요. 그러니까 기왕 만드시는 거 넉넉하게 만들어 주세요.
육수 2Cup + 맛술 2Cup + 간장 2Cup + 청주 1Cup + 혼다시 3T + 설탕 2T 한소끔 끓인 후 식혀 주시면 쯔유 완성 입니다.
무우는 갈아 체에 받혀 물기를 제거한 후 젖은 면보로 꼭 짜서 준비해 주시구요. 확실히 여름 무라서 맛이 없더라구요. 많이 쓰니까 여름에는 조금만 넣어 주시는게 나을 것 같아요.
송송 쓸은 실파, 김채, 고추 냉이 준비해 곁들여 드시면 되요.
시원하고 상큼한 국물에 쫄깃한 메밀국수 집에서 맛있게 즐겨 보세요.
등록일 : 2010-08-16 수정일 : 2015-08-27
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여름을 대하는 몇가지 자세 중 하나,
차가운 메밀소바 만들어먹기!
장마가 시작되었다고는 하나, 한창 기세가 오른 더위를 꺽기엔 역부족인 듯 싶습니다.
오히려 더위에 꿉꿉함을 더해 불쾌지수만 높일 뿐, 등줄기를 타고 흐르는 땀을 막아주지는 못하는 것 같습니다.
이런 여름이면 늘 찾게 되는 메뉴 중 하나가 메밀소바가 아닐까 싶은데요,
탕수육에 부먹, 찍먹이 있듯
메밀소바 역시 기호에 따라 장국에 말아먹는 잔치국수 스타일의 부먹도 있고, 간간한 장국에 한 젓가락씩 퐁당퐁당 담궈 먹는 찍먹도 있지요.
그 중에서도 전 오늘은 찍먹 스타일의 자루소바를 만들어 볼 요량인데요,
메밀국수 장국(쯔유)도 모두 만들 계획이랍니다.^^
요 쯔유는 일식요리에 두루두루 사용할 수 있으니 번거롭더라도 한번 만들어두면 더운 여름 알차게 사용해보실 수 있으실 거에요.^^
재료
[ 메밀소바 장국(쯔유) ]
설탕 2/3컵, 간장 1컵, 물 1컵, 맛술 1/2컵,
양파 1/2개, 대파 1대, 생강 엄지손가락 크기 1개, 다시팩 1~2팩, 다시마조각 3~4개, 가쓰오부시 1컵
[ 메밀소바 ]
메밀면, 무, 쪽파, 김, 무순, 와사비
소바 육수 : 일식소스(쯔유)와 물을 1:1~1.5 비율로 섞기
일식요리에 두루 쓰이는 만능 일식 소스!
메밀소바 장국(쯔유)부터 만들어볼까요?
쯔유의 황금 양념 비율 = 간장 : 물 : 설탕 : 맛술 = 2 : 2 : 1.5 : 1
메밀소바 장국의 기본 베이스가 되는 쯔유는 앞서 언급했듯 웬만한 일식요리에는 다 쓰인다고 보시면 된답니다.
물에 희석해서 소바 장국으로 사용하셔도 좋고,
다양한 일본식 덮밥 요리의 국물로 활용하셔도 그만이며,
조림을 할 때 데리야끼 소스 베이스로 쓰셔도 아주 맛있답니다.
이런 다양한 쓰임의 쯔유를 만들기 위해 먼저 할 것은 대파와 양파를 불에 구워주시는 것인데요,
겉이 거뭇거뭇해질 정도까지 구워주셔야 나중에 진한 풍미를 느끼실 수 있답니다.
석쇠가 없으면 약불에 잘 굴려가며 구워주셔도 좋아요.
이제 쯔유를 끓일 냄비에 구운 채소를 넣은 후
탕 2/3컵, 간장 1컵, 물 1컵, 맛술 1/2컵 (쯔유의 황금 양념 비율 = 간장 : 물 : 설탕 : 맛술 = 2 : 2 : 1.5 : 1)
쯔유의 기본 양념들을 비율대로 넣어주세요.
그리고 꼭 들어가야 할 재료인 생강도 편으로 썰어서 넣어주시는데요,
생강은 일식 소스 특유의 풍미도 만들어내지만
냉모밀처럼 차갑게 장국을 즐길 때 자칫 느낄 수 있는 해물의 비릿한 향을 잡아주는 역할을 하기 때문에 꼭 넣어주시는 게 좋답니다.
그리고 다시팩을 넣어주시는데요, 진한 맛을 원하시면 2개를, 담백하길 원하시면 1팩만 넣으셔도 무방합니다.
전 디포리랑 새우가 각각 메인인 팩을 1개씩 2개 넣어주었어요.
다시팩이 없으면 멸치나 디포리, 건새우 등을 1/2~1컵 정도 넣어주시면 된답니다.
이제 센불에서 끓이기 시작하면 왕기포가 가운데까지 올라오면 불을 약불로 줄이고 20분 정도 더 끓여주세요.
국물의 높이가 1/2정도로 줄어들 때까지 끓이시면 된답니다.
불 끄기 1~2분 전 쯤 다시마를 넣고 좀더 끓인 후
불을 끈 상태에서 가쓰오부시를 한컵 넣고 가볍게 저은 후
바로 채에 받쳐 쯔유를 걸러주세요.
채소와 다시팩 등에 머금어진 쯔유까지 알뜰히 꾹 눌러짜주는 센스도 잊지 마시구요.^^ㅎㅎ
걸러낸 쯔유는 밀폐용기에 담아 냉장보관하시면 되구요,
필요할 때마다 물과 섞어 장국으로 활용하시거나 일식 요리 양념할 때 사용하시면 된답니다.^^
장국도 준비가 되었으니,
메밀소바를 준비해볼까요?
무순은 가볍게 흔들어 씻은 후 찬물에 담아 아삭함을 더해주세요.
쪽파는 송송 썰어놓습니다.
달콤짭조름한 메밀소바에 맛의 임팩트를 주는 알싸한 풍미의 쪽파나 무순은 필수이니
둘 중 하나는 꼭 준비해주시구요, 그 중 추천하라면 쪽파 추천입니다.^^
무는 껍질 벗긴 상태에서 곱게 간 후 가볍게 뭉쳐 여분의 물기를 짠 후 모양을 잡아주세요.
너무 꽉 짜면 맛이 없구요, 모양을 잡았을 때 모양이 흐트러지지 않을 정도로만 물기를 짜주시면 된답니다.
그런 다음 메밀면을 삶아 찬물에 비벼빨듯 헹궈놓고,
마지막으로 시원하게 쯔유에 찬물 섞어 장국을 만들어놓습니다.
전 얼음을 더 띄울 거라서 찐하게 1:1 비율로 섞었습니다만, 싱겁게 드시는 분은 물을 1:1.5 비율로 늘려서 섞어주셔도 괜찮습니다.
이제 준비한 재료들을 각각의 그릇들에 담아내볼까요?
삶아낸 메밀면은 먹기 좋게 채반이 있는 트레이에 먹음직스럽게 뉘여주고,
얼음 녹아 싱거워질 장국에 보충할 쯔유도 따로 좀더 담아내주면 좋겠지요?
그리고 얼음 띄운 메밀소바 장국에는 취향에 따라 다양한 고명을 섞어주지요.
그리고 한젓가락씩 퐁당퐁당~~
담금질과 후루룩을 번갈아 반복합니다.^^ㅎㅎ
시원~~하게 먹어주니 꿉꿉한 여름더위도 한풀 꺽이는 기분이네요.^0^
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