아침식사로 토마호크 스테이크 굽기
안녕하세요
태웅누리 입니다
새해입니다
새해를 맞이하여...
오랜만에 토마호크 스테이크를
집에서 구어 아침으로 먹을까 합니다 (띠용?)
스테이크 구어먹는김에
정보 전달도 할겸
원래는 심부온도계 없는 분들을 위하여
에어프라이어 100℃ 기준으로 정확히 걸리는 시간을 가르쳐드려서
온도가 아니라 시간에 맞춰서 하는 방법을 만들어서 알려드리려고 했으나
아무래도 차이가 없진 않을 것 같아서
그냥 참고삼아 저의경우 시간별로 온도 변화가 어떻게 나타났는지만 보여드리기로 하였습니다
혹시나 스테이크를 맛있게 굽고 싶으신 분은
심부온도계 하나 사시는것을 추천 드립니다
구입하실 때에는 사진과 같이 저렇게 온도계 줄이 긴 것을 추천합니다
그래야 에어프라이어에 고기를 넣을때 꽂아놓고 신경안쓰고 다른일 할 수 있어요
그래도 심부온도계가 없지만
한번 에어프라이어로 토마호크를 구어보고 싶다 하시는 분들은
제가 구운 시간대로 조리해서 드셔보시는 것도 괜찮은 것 같아요
대략 시간은 비슷할 것으로 예상하기도 하고
덜익었다 혹은 더 익었다 할지라도
리버스 시어링의 경우에는
- 덜익었을 경우에는
어차피 소고기라 많이들 그냥 레어미듐으로 해드시는 분들도 많고
- 더 익었다 하더라도 저온으로 오래 조리 하기 때문에
다 익어도 고기가 매우 부드러워서 그 역시 좋기 때문입니다
전 참고로 미듐-웰던으로 잘 익은 고기가
부드러울때 가장 맛있는 것 같습니다
먼저 시작하기전에
리버스시어링이 무엇인지 부터 다시 설명해볼께요
리버스시어링은
일반적 방법처럼 팬으로 스테이크를 높은온도에서 고기표면을 먼저 시어링을 하는 것과 달리
100℃ 전후로 낮은 온도로 오랜시간 조리하여 고기를 내부까지 먼저 익힌 후에
고기의 표면을 높은 온도로 가열하여 시어링을 나중에 하는 기법입니다
왜 저는 리버스시어링을 추천 할까요?
참고로
아래 사진의 스테이크 단면 사진은 어떠신가요? 맛있어 보이시나요?
보통 스테이크를 저렇게 레어로 드시는 분들도 있겠지만
그냥 색감이 빨갛고 스테이크라는 이미지때문에 맛있어 보일뿐
겉과 속이 익은 정도가 달라
이빨이 들어가는 촉감이 달라 "질깃하다"라고 느껴지고
아주 신선한 고기라면 모르겠지만 뭔지모를 핏향이 나기도 합니다
보통 소고기는 덜익혀야 부드럽다 라고 하지만
저건 그냥 안익어서 물컹한거라고 저는 생각해요
실제로 "맛있다" 라는 느낌과는
거리가 먼 상태라고 생각해요
그래서
저는 고기는
겉과 속이 익은 정도가 일정하게 고르게 익어야하고
조리된 상태에서도 촉촉하게 육즙을 머금고 있어야 한다고 생각합니다
그리고 겉과 속이 고르게 익어 이빨이 들어갈때 받는 압력이 고르기 때문에
부드럽다고 느껴지고 씹었을때 고기의 향이 듬뿍 입안에 가득 채워지죠
그래서 저는
집에서 손쉽게 저 위의 고기 단면 상태를 만들 수 있도록
스테이크를 구우실 때
에어프라이어로 리버스시어링 하는 것을 추천 드립니다
리버스시어링의 장점은 아래와 같습니다
1. 고기가 70℃이상의 높은 온도로 올라간적이 없기 때문에 육즙이 밖으로 많이 빠져나오지 않아 촉촉하다
(매체에서 보통 주장하는 높은 온도로 육즙을 가둔다 라는건 뻥...)
2. 조리한 고기의 층이 나누어 지지 않아 식감이 뛰어나다
3. 집에 기름이 튈일이 많이 없다
4. 집에서 손쉽게 두꺼운 고기를 조리 가능하다
5. 낮은 온도로 천천히 조리했기 때문에 레스팅이 필요없다
6. 집에 에어프라이어가 있다면 누구나 도전 가능하다
7. 실패하기가 어렵다
하나 난관이 있다면
고기를 에어프라이어로 모두 조리 한 후
마지막에 표면을 어떤 방법으로 시어링을 하느냐가 문제인데
시어링 방법은 크게 3가지 방법이 있습니다
1. 팬에 기름을 둘러 180~190℃ 가량의 높은 온도로 가열한 후 빠르게 앞뒤 30초씩 튀겨낸다
2. 토치로 고기의 표면을 불로 지진다
3. 고기의 내부온도가 60℃익을때즈음 에어프라이어를 그대로 온도를 최대로 올려 시어링을 해준다
3가지 방법의 특징은
1번은 맛은 가장 좋지만 기름이 많이 튀고
2번은 기름은 튀지 않고 편하고 맛도 좋지만 토치가 있어야하고
3번은 가장 간편하지만 마지막에 겉 수분이 많이 날라가기 때문에 아무래도 맛이 가장 떨어집니다
전 오늘 2번의 토치로 표면을 시어링 하여 조리를 해보겠습니다
제가 오늘 알려드리는 정보는
토마호크 두께 3.5cm 고기로 조리를 하는 것이오니
시간을 참고 하실 분들은 꼭 고기 두께 3.5cm로 구매해서 사용해주세요
재료와 조리법
※ 재료
1. 토마호크 고기
2. 소금(맛소금이 더 맛남)
3. 후추(허브 좋아하시는 분들은 허브 맘껏 넣으세요~ 저는 그냥 간단히 소금후추만 했어요)
4. 식용유(올리브유도 굳)
5. 심부온도계
6. 토치(부탄가스)
※ 요리법
1. 고기준비
(토마호크 고기가 혹시 얼려있다면 냉장고에서 적어도 하루 이상 충분히 해동을 해주는 것이 좋다)
2. 해동된 토마호크 고기를 꺼내어 소금, 후추(+허브), 식용유로 마리네이드를 한다
3. 하루이상 냉장고에서 시즈닝이 침투할 시간을 준다
4. 고기를 꺼내고 심부온도계를 뾰족한 부분이 고기 심부, 정 가운데에 위치하도록 세심히 꽂는다(중요)
5. 에어프라이어를 100℃를 맞추고 고기를 넣는다
6. 심부온도가 63℃ 될 때까지 기다리며 다른 사이드를 준비한다
7. 63℃가 되면 고기를 꺼내고 토치로 겉을 지져준다
8. 끝
그럼 조리를 시작해봅시다
고기와
소금, 후추(+허브), 식용유를 준비하고
마리네이드 한다
소금, 후추는 취향대로 적정하게 뿌려주는데
고기가 두껍기 때문에 아 짤 것 같은데...하는 느낌으로 뿌려주는 것이 좋다
아래는 가지고 있던거 대충 꺼내놓은건데
저는 이번에는 소금과 후추만 사용합니다
자주 사용하는건 타코 시즈닝 자주 사용합니다 (멕시칸 음식 좋아해요)
소금, 후추 뿌려주시고
고기를 지퍼백에 넣고 식용유를 듬뿍 부어 손으로 맨질맨질 고루 발리게 만들어주세요
토마호크를 소금, 후추로 시즈닝 후 식용유 발라주기, 토마호크 스테이크 맛있게 굽기
하루를 냉장고에서 재운 후
꺼내서 에어프라이어에 넣고
심부온도계를 고기 중앙에 꽂아줘요
온도계의 뾰족한 끝부분이 고기의 중앙에 가야해요
그래야 온도가 정확하거든요
에어프라이어를 100℃로 맞추고
시작합니다
심부온도가 5℃ 부터 63℃ 도달하기 까지 총 2시간 9분이 걸렸고
중간중간 고기의 상태를 사진 찍어봤습니다
처음에는 빨리 올라가지만 점점 느려지죠
시간 기준으로 한다면
대략 1:30 ~ 2:00 사이로 하시면 적당히 익을 것 같습니다
이제 다 됐어요
기다리기만 하면 됩니다
고기를 꺼내고
토치로 지져주고 맛있게 먹을 일만 남았습니다
전 아침 식사라서..
사이드가 마땅히 생각나지 않아
그냥 마늘밥 했어요
고기는 탄수화물과 함께가 진리죠
고기는 탄수화물과 함께가 진리죠
총평은
저온으로 조리를 했기 때문에
고기의 안쪽 온도가 70℃ 이상으로 올라가지 않아
고기가 육즙을 그대로 품고있어 매우 촉촉했으며
그로 인하여
오랜시간 조리를 했기 때문에 고기육질 또한 매우 부드럽고
소금과 후추 뿐인 시즈닝이었지만
마지막 토치를 이용한 시어링으로 마이야르 반응의 감칠맛까지 더해져
그 맛은 대단하였네요
오늘도 포스팅 끝까지 봐주셔서 감사하고요
한번 해드셔 보시길 추천합니다
정말 쉽고 맛있어요
마지막으로 고기의 부드러움을 느끼셨으면 하고
먹방도 간단히 찍어봤습니다
부끄러우니까 고기 썰리는 모습만 봐주세요...
아 참...먹고나니 생각나네요..
와사비도 같이 먹음 끝내줄꺼에요
무튼
좋은하루 되시고 다음에 또 뵈요!!
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